真空滾揉機是在真空狀態下，利用物理沖擊的原理，讓肉在滾筒內上下翻動，相互撞擊、摔打，達到腌漬作用，使肉均勻的吸收腌漬，提高肉的結著力及產品的彈性，通過滾揉能使肉體蛋白質分解成水溶性蛋白，易被人體吸收，同時能使添加料（淀粉等）與肉體蛋白質互為融合以達到肉質變嫩，口感好，出口率高。本機具有肺呼吸功能，讓產品在滾筒內膨脹、縮小了往復運動，改善了肉組織的結構，提高了切面效果。

真空滾揉機維修與保養：

真空滾揉機結構簡單，主要包括機架、滾筒、減速機、真空泵、鏈條傳動、控制電器等部分組成，從設備的結構可以看出真空滾揉機維修主要是指減速機和真空泵，減速機和真空泵的保修時間一般為一年期，一年內可以無條件更換，如果超出一年，可以跟真空滾揉機生產廠家協商維修或更換。還可以自己購買，安裝上即可。

1、每次真空滾揉機工作結束后，打開真空油水分離器底閥開關，放盡積水，清除真空吸入物，清洗真空泵油水分離器，**真空管道暢通。

2、真空泵應每月一次停泵檢查油的污染情況，如果真空泵內油已被污染，則應及時換油。換油之前泵必須空載正轉15分鐘，讓油加熱后停泵旋開放油塞將污油放盡，用一些新油清洗或用油清洗泵后注入新油。

3、經常檢查減速機油位，如發現油位油窗高度1/2時應及時加注30號機械油。

4、真空滾揉機電器控制箱要牢固接地，確保用電安全。

真空滾揉機只要日常多注意維護和保養，不但可以減少故障率，提高工作效率，真空滾揉機的維修率基本為零。