臘肉具有500多年歷史的民間加工秘方，別具特色，精選放養(yǎng)的土種豬五花肉，經(jīng)過腌制后，再于日光下烘曬，而成為能夠長期保存的加工肉品。城口老臘肉遵古法以木炭熏制，有一種迷人的煙熏味。
    臘肉烘干工藝:
       (1）本階段為迅速升溫階段，烘干溫度設(shè)置為60℃，然后放入臘肉使溫度迅速達(dá)到60℃，烘干4-5個小時讓臘腸有個發(fā)酵過程，從而**臘味香味。

       (2）溫度控制在55℃左右，是減速干燥階段，發(fā)色期和收縮定型期的控制，濕度控制在45%左右，時間為4-5個小時，臘肉逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色，紅白相間色調(diào)，這時一定要注意硬殼的出現(xiàn)，一旦出現(xiàn)硬殼就很難除掉臘肉里邊的水分，導(dǎo)致外面干里邊還不干的情況，可以進(jìn)行冷熱交替使用，效果更好。

        (3）溫度要升高到58-60度，烘干時間控制在10-12個小時，這是快速干燥階段，這一階段主要的制約因素是溫度，為了強(qiáng)化干燥速度，相對濕度控制在38%左右，臘腸**終烘干濕度在17%左右。