橄欖油在西方被譽(yù)為“液體黃金”，“地中海甘露”，原因烹調(diào)用途。可供食用的橄欖油是用初熟或成熟的油橄欖鮮果通過(guò)物理冷壓榨工藝提取的天然果油汁，自然狀態(tài)的形式供食用的木本植物油。

好的橄欖油有以下特點(diǎn)：橄欖油的性狀與制油工藝密切相關(guān)，橄欖油采用冷榨法制取，并且需要從低壓到高壓分道進(jìn)行。低壓**榨橄欖油色澤呈淺黃色，是理想的涼拌用油和烹飪油脂。觀：油體透亮，濃，呈淺黃、黃綠、藍(lán)綠、藍(lán)、直至藍(lán)黑色。色澤深的橄欖油酸值、品質(zhì)較差。而精煉的油中色素及其它營(yíng)養(yǎng)成份被破壞。聞：有果香味，不同的樹(shù)種有不同的果味，品油師甚至能區(qū)分32種不同的橄欖果香味如甘草味，奶油味，水果味，巧克力味等。嘗：口感爽滑，有淡淡的苦味，及辛辣味，喉嚨的后部有明顯的感覺(jué)，辣味感覺(jué)比較滯后;

不好的橄欖油有以下特點(diǎn)：觀：油體混，缺乏透亮的光澤，說(shuō)明放置時(shí)間長(zhǎng)，開(kāi)始氧化。顏色淺，感覺(jué)很稀，不濃，說(shuō)明是精煉油或勾兌油。聞：有陳腐味，霉潮味，泥腥味，酒酸味，金屬味，哈喇味等異味。說(shuō)明變質(zhì)，或者橄欖果原料有問(wèn)題，或儲(chǔ)存不當(dāng)。嘗：有異味，或者干脆什么味道都沒(méi)有。說(shuō)明變質(zhì)，