預(yù)糊化淀粉是物理變性，屬食品原料；改性淀粉通常指化學(xué)變性，就是通常說(shuō)的變性淀粉，是化學(xué)變性，屬于食品添加劑。
各種原淀粉經(jīng)物理或化學(xué)處理使其性能或功能發(fā)生改變后的淀粉統(tǒng)稱為變性淀粉或改性淀粉，預(yù)糊化淀粉是改性淀粉的一種，原淀粉經(jīng)高溫處理發(fā)生糊化，這種淀粉在冷水中即可成糊。
變性淀粉的分類一般是根據(jù)處理方式來(lái)進(jìn)行。加工精白淀粉，必須選用淀粉含量高的白薯品種。經(jīng)加工后的淀粉雖選用了天然原料,但經(jīng)人為加工, 改性淀粉，也就不可能算是天然的了。食用類的專用變性淀粉是不會(huì)對(duì)身體有副作用的。