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北京烤鴨哪里有培訓教學

2019年11月12日舉報編輯打印
北京烤鴨哪里有培訓教學
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一只北京烤鴨上桌前,需要經過多少道制作工序?

北京烹飪協會日前公布的“北京烤鴨技術規范”給出了答案。這份技術規范包括北京烹飪協會團體標準之《京菜 傳統掛爐烤鴨烹飪技術規范》和《京菜 傳統燜爐烤鴨烹飪技術規范》。*先要注意的是,可不是什么鴨子都能被做成“北京烤鴨”。標準中明確規定,不論是掛爐烤鴨,還是燜爐烤鴨,都要以北京填鴨為原料。鴨子的重量則要在2.5-3千克之間。同時標準要求這些作為主料的鴨子,要符合這些條件——豐滿膘足,無破皮,無淤血,鴨掌紅潤,體型勻稱,腰部呈圓形,皮膚呈乳白色,表面干燥、無鴨毛。選好鴨子只是初的步驟。你還要備好一套從制坯到烤制,再到片制的烹飪器具。其中,制坯工具包括制坯工作臺、案板、涮手盆、燙鍋、糖色盆、水舀、鴨鉤、無油氣泵、剪刀、破腸刀、鴨撐、鴨堵,烤制工具包括烤爐、挑鴨桿、火剪、火鉤子,片制工具包括片鴨盤、片鴨板、片鴨刀。

接下來就要開始制坯了。簡單說,就是在烤制之前,先將鴨子處理好。你需要給這只鴨子去鴨掌、取鴨舌、充氣、開刀口、斷直腸、掏膛、支撐、去鴨膀、洗膛、掛鉤、燙坯、掛糖色,1后放入冷庫,再拿出晾坯,才能進入下一環節。而這里的每一道工序,在標準中都有明確規定。  例如,取鴨舌這一步,要在鴨喉部用尖刀割開1厘米左右的刀口,然后將食管、氣管隔斷,取出完整鴨舌;開刀口,必須持開生刀在鴨右翅下體側1-1.5厘米處下刀,刀口長3-4厘米,呈月牙形;斷直腸則需要用上你的手——握住鴨膀,用食指插入肛門約3-4厘米,穿破直腸,拉斷并勾出直腸至體外。

處理好的鴨子還要放入冷庫,在-18℃的環境中冷凍保存。凍過后還要晾,鴨坯從冷庫中取出后,需在溫度15-23℃、濕度30%以下的環境中放置8-12小時。 1終,晾好的鴨坯要做到外形完整無損,鴨脯表面干燥、不返油、微泛蠟黃色,有明顯的網紋狀紋路,無異味。

鴨坯成形,下面就要烤制了。在這一步,掛爐烤鴨與燜爐烤鴨的烹飪方式出現明顯不同。掛爐烤鴨需要以果木為燃料,在特制的烤爐中以明火烤制成熟;而燜爐烤鴨則是在烤爐中以全預混式無焰燃燒技術進行烤制。我們先說燜爐烤鴨。燃料使用天然氣即可,采用全預混式無焰燃燒技術加熱,烤制50-60分鐘。烤熟后,就進入到片制環節。

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